近日，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會火鍋專業(yè)委員會在杭州召開“正視問題與困境，尋找生機(jī)和振新”座談會，專委會理事長李心紅出席會議，葉馳主持會議。

會上，葉馳講到，為進(jìn)一步了解浙江火鍋業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況，自去年年底開始，專委會先后走訪了肥牛先生、云珍科技、巡山令、許府牛等火鍋和供應(yīng)鏈企業(yè)，通過走訪調(diào)研，看到這些企業(yè)無論是單體店、還是連鎖店，都能積極應(yīng)對形勢的變化，通過創(chuàng)新經(jīng)營模式，做出了各自的特色，取得了一定的效益，這也離不開各級政府和省協(xié)會對行業(yè)的關(guān)心和支持。

與會企業(yè)代表也分別結(jié)合各自實(shí)際情況，從企業(yè)經(jīng)營模式、銷售特點(diǎn)、存在的困難問題等方面進(jìn)行了深入的探討交流，并對下一步行業(yè)的發(fā)展對策集思廣益、群策群力。

四川“川娃子”公司浙江辦事處是火鍋專委會副理事長單位，該公司程譯萱在寧波餐飲和火鍋業(yè)已深耕多年，她對目前的市場情況進(jìn)行了分析。她指出，由于市場越來越卷，傳統(tǒng)火鍋的營收下降比較多，老品牌基本處于守的狀況；品類上小品類和米面粉類增加比較多；火鍋賽道社區(qū)火鍋發(fā)展較快，因此大眾消費(fèi)還是占主流。對于火鍋業(yè)的發(fā)展趨勢，她認(rèn)為有五個(gè)方面：一是底料味型只是一部分，主要還是經(jīng)營模式和創(chuàng)新產(chǎn)品；二是供應(yīng)鏈?zhǔn)巧桶l(fā)展力的，如許府牛就有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐；三是營銷爆火是必備手段，酒香不怕巷子深的時(shí)代已過去；四是低投資是趨勢，大眾消費(fèi)和親民的氛圍更能吸引廣大消費(fèi)者；五是品牌出海走出國門，相對門檻高、競爭小。

“巡山令”云南火鍋創(chuàng)始人陳龍是位80后，他是從飲品銷售轉(zhuǎn)到火鍋行業(yè)的。對于自己創(chuàng)立“巡山令”火鍋品牌，他認(rèn)為香辣品牌的火鍋已經(jīng)在全國遍布，而且競爭十分激烈，因此選擇在杭州進(jìn)入酸湯火鍋賽道，盡量在差異化上做文章�！把采搅睢钡乃釡伒子牲S酒、泡菜和菌菇為主體，發(fā)酵要一年時(shí)間，使得醇厚的酸味讓人很有食欲并老少皆宜；“巡山令”的牛肉等主要食材堅(jiān)持手工切配，產(chǎn)品質(zhì)量；同時(shí)店里還自制了鮮花餅、酸味水果和果子酒，使云南的特色元素充分體現(xiàn)。針對午餐空檔的情況，店里分別推出了牛肝菌焗飯和小鍋米線等品種，既可堂食還可外賣。此外，菜單中增加了與酸湯相關(guān)的菌菇種類，將菜品數(shù)量控制在四十種左右，讓客人點(diǎn)菜時(shí)一目了然，雖然人工和食材成本略高，但產(chǎn)品的“差異化”和“特色化”深受廣大消費(fèi)者特別是年輕人的青睞�！把采搅睢庇�2019年初開業(yè)，目前有三家直營店，雖然正值幾年的疫情，但營業(yè)還是逐年上升。對此，陳總深有體會講到，杭州的營商環(huán)境十分好，政府對企業(yè)開店非常支持，企業(yè)更加有信心，努力做好自己。

楊麗是“郭鐵柱”火鍋市場總監(jiān)、“馬朝鳳”米線主理人。她對這兩個(gè)火鍋新品牌的發(fā)展分別做了介紹，其中“郭鐵柱”創(chuàng)立于2022年10月，這是一種圍爐炭火鍋，追求性價(jià)比，產(chǎn)品好吃不貴，從空間、平面、產(chǎn)品、營銷等角度全面區(qū)分主流市場，并通過不斷挖掘品牌特色，找到更適合自己的市場。郭鐵柱的店大部分在江蘇，現(xiàn)在浙江杭州、湖州、安吉已布局。郭鐵柱火鍋創(chuàng)立兩年時(shí)間不到，門店已有300多家。而馬朝鳳米線不到一年，已發(fā)展40多家�！肮F柱”和“馬朝鳳”2家火鍋連鎖企業(yè)，低裝修成本，產(chǎn)品主打質(zhì)優(yōu)價(jià)低，達(dá)到了投入與效益“雙贏”，獲得了年輕創(chuàng)業(yè)者的追捧。

杭州的靚靚蒸蝦，其主理人汪赿是一位90后，他已從事火鍋業(yè)10多年，對于做好企業(yè)經(jīng)營和銷售具有一些獨(dú)到的思路。他談到靚靚蒸蝦之所以能在疲軟的市場下做得比較好，主要原因有五個(gè)方面：一是不做性價(jià)比，只做質(zhì)價(jià)比，用創(chuàng)造力創(chuàng)造更多的感動體驗(yàn)，從而得到消費(fèi)者的認(rèn)可；二是做營銷一定要，做在別人的前面；三是主要食材自己采購，龍蝦直接源頭購買，達(dá)到食材新鮮成本較低，使毛利可以更高；四是多搞促銷活動吸引更多客人，餐位數(shù)要多增加外擺，避免老客流失，并使客人不用排隊(duì)直接進(jìn)；五是多出去考察，學(xué)習(xí)先進(jìn)的模式和產(chǎn)品，學(xué)習(xí)內(nèi)外有別，同行好的方面盡量學(xué)習(xí)，但避免跟風(fēng)，努力做出自己的優(yōu)勢。

廣州仟味是國內(nèi)的高湯調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，杭州辦事處的銷售經(jīng)理丁藍(lán)燕也是一位90后。她介紹到，仟味高湯源自廣東，是美食爆品菜味解決方案的專家，目前該公司有23間爆品菜研創(chuàng)體驗(yàn)中心，招牌湯有雞湯、骨湯、牛肉湯、金湯，特色風(fēng)味湯有魚湯、老壇酸辣金湯、肚包雞湯、番茄湯、菌湯、紅酸湯和冬陰功湯，合作的中餐和火鍋企業(yè)浙江省內(nèi)有20多家。丁經(jīng)理向與會代表發(fā)出邀請，歡迎大家到該辦事處在杭州的研發(fā)中心一起交流學(xué)習(xí)，一起開創(chuàng)消費(fèi)者喜愛的味道，為浙江火鍋的多味、有味、乃至仟味做努力。

座談會持續(xù)了三個(gè)多小時(shí)，大家都言猶未盡。理事長李心紅做了總結(jié)發(fā)言，他首先向大家在當(dāng)前形勢下能夠知難而上、主動迎合市場，在火鍋行業(yè)不同賽道積極探索，通過產(chǎn)品的差異化和特色化，創(chuàng)立了火鍋賽道不同的品牌，并取得較好的效益表示充分的肯定。同時(shí)，他以川味觀的發(fā)展歷程為例，指出傳統(tǒng)火鍋賽道雖然也曾創(chuàng)造過輝煌，但隨著時(shí)代的變遷和消費(fèi)者的年輕化，經(jīng)營模式也要順應(yīng)發(fā)展潮流，勇于改革和創(chuàng)新，盡量規(guī)避行業(yè)內(nèi)卷，在“小而精”上做文章，跟上火鍋行業(yè)迅猛發(fā)展的步伐。他希望新一代的，要有想法、有干勁，但要切忌盲目投資，對開發(fā)項(xiàng)目要打有準(zhǔn)備之仗，扎扎實(shí)實(shí)地走好每一步。

李心紅理事長還表示，今后省火鍋專委會還將通過走訪調(diào)研、組織考察交流、開展專業(yè)培訓(xùn)和技術(shù)比武等各項(xiàng)活動，充分發(fā)揮專委會的優(yōu)勢和作用，引領(lǐng)會員企業(yè)健康高質(zhì)量發(fā)展，把專委會辦成火鍋和供應(yīng)鏈企業(yè)的會員之家。