糖水黃桃罐頭是原料黃桃經(jīng)過預(yù)處理、裝罐及加罐液、排氣、密封、和冷卻等工序加工制成的產(chǎn)品，罐頭生產(chǎn)原料質(zhì)量好壞是決定成品質(zhì)量的主要因素。糖水黃桃罐頭是世界水果罐頭中的大宗商品，生產(chǎn)量和貿(mào)易量均居世界首位，年產(chǎn)量近百萬噸。

糖水黃桃罐頭的做法

1原料：黃桃、白砂糖、氫氧化鈉、鹽酸、食鹽等。

2設(shè)備用具：洗果槽及升運機、轉(zhuǎn)筒分級機、水果挖核機、淋堿去皮機、螺旋預(yù)煮、裝灌輸送機、排氣箱、封罐機、棍式機、已的500mL玻璃灌、不銹鋼刀、臺秤折光儀等。

工藝流程

原料選擇→清洗→去皮→切半挖核→熱燙冷卻→修整分選→裝罐、加糖液→排氣、密封→、冷卻→保溫→檢驗、擦罐→貼標簽、裝箱→入庫→銷售

工藝要點

1原料選擇采購“黃肉、不溶質(zhì)、黏核”這一類黃逃品種。選擇成熟度8.5成、新鮮飽滿、無病蟲害、無機械損傷、直徑在5厘米以上的優(yōu)質(zhì)黃桃。要求果實肉質(zhì)稍脆、組織致密、糖酸含量高、香味濃、不易變色、肉質(zhì)豐富的品種，如大久保、玉露、黃露等。

2去皮采用堿液去皮，以淋減法比浸減法好，因為能達到快速去皮。將桃子放入90~95℃濃度為3~5的氫氧化鈉溶液中處理30~60S后，迅速撈出放入流動水中冷卻，并手搓使表皮脫落，再放入0.3%鹽酸液中浸泡，中和2~3分鐘。再用1.5%的食鹽水中護色10分鐘，隨后用清水沖凈鹽液。

3切半挖核用切核刀沿桃子合縫線切成兩半，不要切偏。切半后立即浸入清水或1~2%的鹽水中護色，并挖去桃核及近核處的紅色果肉。要挖的光滑而呈橢圓形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留紅色果肉。

4熱燙冷卻將桃片放入含0.1%的檸檬酸熱溶液中，95~100℃熱水中燙4~8分鐘，以煮透而不爛為度，迅速撈出用冷水冷透，以停止熱作用，保持果肉脆度，且原料在加工過程中受熱，這時溫度的提高和時間的延長會加深桃中所含幾種成分的變色程度，因而控制加熱溫度和時間非常重要。

5修整、分選用鋒利的刀削去毛邊和殘留桃皮，挖去斑點和變色部分，使切口無毛邊，核洼光滑，果塊呈半圓形，并用水沖洗，瀝水后選擇果形完整等桃塊，即可裝罐。

6裝罐、注液500g玻璃罐果肉裝罐量為310g,注入85℃以上，25~30%的熱糖水（糖水中加0.2~0.3%的檸檬酸）170g.采用人工裝罐，將修整好的桃塊按不同的色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的55%.裝罐后立即注液。罐蓋和膠圈預(yù)先在100℃沸水中煮5分鐘，。糖液配制為75Kg水加20Kg砂糖和15g檸檬酸煮沸后用絨布或200目尼龍網(wǎng)過濾。

7排氣、密封采用排氣箱加熱排氣法排氣，即將罐頭送入排氣箱后，在預(yù)定的排氣溫度下，經(jīng)過一段時間的加熱，使罐頭中心溫度達到85℃，排氣10分鐘，使食品內(nèi)部的溫度外逸。采用卷邊密封法密封，即依靠玻璃罐封口機的滾輪的滾壓作用，將馬口鐵蓋的邊緣卷壓在罐頸凸緣下，以達密封目的。注意從排氣箱中取出后要立即趁熱密封。

8、冷卻密封后及時（方法為常壓沸水，設(shè)備為立式開口鍋，先在鍋中注入適量水，然后再通蒸汽加熱。待鍋內(nèi)水沸騰時，將裝滿罐頭的藍放入鍋內(nèi)，罐頭應(yīng)全部浸沒在水中，宜先將罐頭預(yù)熱刀60℃再放入鍋內(nèi)，以免鍋內(nèi)水溫急劇下降導(dǎo)致玻璃罐破裂。當鍋內(nèi)水溫再次升到沸騰時，開始計算時間，并保持水的沸騰知道結(jié)束），在沸水浴中煮20分鐘后，后立即用溫水噴淋分段冷卻（溫水的溫度可分段設(shè)置為65℃、43.5℃、30℃或75℃、55℃、35℃）至35~40℃，罐頭冷卻的終溫度一般掌握在用手取罐不覺燙手，罐內(nèi)壓力已降至常壓為宜，此時罐頭一部分余熱有利于罐面水分的繼續(xù)蒸發(fā)，使罐頭不易生銹。

9保溫將冷卻后的罐頭在保溫倉庫內(nèi)（37±2℃）貯存7天左右。

10檢驗檢驗是否有脹罐、平蓋酸敗、硫化黑變、霉變等罐藏質(zhì)量問題。

11擦罐、貼標簽、裝箱冷卻后的罐頭經(jīng)擦干罐身保溫后經(jīng)敲檢合格后貼上標簽裝箱。

12入庫罐頭貯存溫度10~15℃，避免倉庫溫度劇烈變化。庫房宜干燥通風(fēng)，有較低的濕度環(huán)境，保持相對濕度70~75%,不超過80%.罐瓶要碼成通風(fēng)垛；庫內(nèi)不要堆放具有酸性、堿性及宜腐蝕性的其他物品，不受強光暴曬。

注意事項

1注意選擇成熟度適中的優(yōu)質(zhì)黃桃，成熟度低的桃子酸度高，糖酸比值小，風(fēng)味差，對成品色澤影響大。單寧含量高增加了酶促褐變的條件。

2裝罐前空罐應(yīng)清洗干凈，再用蒸汽或熱水，后不宜放太久，以防微生物、雜質(zhì)再次污染。

3罐頭標簽、包裝標志按國家規(guī)定執(zhí)行。外包裝紙箱內(nèi)加襯墊材料，封箱帶按國家規(guī)定執(zhí)行。

4保溫檢驗法會造成罐頭色澤和風(fēng)味的損失，故條件允許應(yīng)采用商業(yè)無菌檢驗法。

5防止生產(chǎn)過程中桃子變色，防止措施主要有控制原材料的品種和成熟度，加強原料的處理工作采用護色液護色，利用檸檬酸防止罐頭食品變色，用不含硫的白砂糖等。

6注意輔料質(zhì)量要求：白砂糖，干燥，純白度在以上，無異味；鹽酸，工業(yè)品，含砷量不超過0.05%;氫氧化鈉，工業(yè)品，含砷量不超過0.05%.

糖水黃桃罐頭家庭做法

食材明細

硬黃桃4個冰糖適量泉水適量白糖或蜂蜜少許

自制秘籍

黃桃洗凈、去皮、對剖去核；準備好冰糖和蜂蜜，煮鍋里放泉水和黃桃塊大火開始煮，水開后，放入冰糖，轉(zhuǎn)小火煮20-30分鐘就熟了。關(guān)火涼涼后，放入少許蜂蜜（怕熱，涼后再放），也可以不放蜂蜜，加一勺白糖也可以盛入瓶子密封，冰箱冷藏后味道更佳。

糖水黃桃罐頭價格

晶玉JINGYU糖水黃桃罐頭300g*4:46.8元

寧興糖水黃桃罐頭425g*5罐：28元

食掠糖水黃桃罐頭水果罐頭425g:6.5元

林家鋪子糖水黃桃罐頭750g/罐：22.8元

糖水黃桃罐頭怎么打開

將罐頭倒放在熱水里，水的高度超過蓋子高度，在水中侵泡半分鐘，拿出輕輕一擰就開了。

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