四川香腸，四川小吃，麻辣口味，外表紅油油的色澤感，切開后紅白相間。我國的香腸（也稱臘腸）距今已有1000多年的歷史，比較馳名的有廣東香腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等，各種香腸各有不同的加工方法及其特色。

制作方法

做法之一

制作材料：豬肉（后臀肉去皮），豬小腸，鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖。

具體步驟：

1、將去皮豬肉用溫水洗凈，將肉表面的水漓干，把肥瘦肉分開，分別改成1CM的肉丁，在分別裝入不同的瓷灌里。

2、依照個人的口味分別放入鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面。白酒，糖等作料，攪拌均勻，蓋上蓋子腌制8--10個小時。由于瘦肉容易進味，肥肉油膩，往往肥肉先腌制1--2個小時。

3、在腌制的過程中，我們可以做腸衣。將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗，但鹽和堿不宜放的太多，那樣會使小腸變脆，在我們刮腸的時候容易破壞。清洗之后把小腸放到平硬的地方，用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈，直到掛至好象要透明了，在開始用水里外沖洗，沖洗干凈后籬水，這樣腸衣就做好了。

4、將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻，用腸衣一端套住漏斗，把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi)，灌滿整根后，先用細繩將腸衣底端扎緊，然后用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細均勻。切記不能灌的太滿，這樣在以后晾曬過程中會暴烈，也不要太松或者留有空氣，那樣等到臘腸成型時候就太丑了啊，不好看。將灌好的腸體沒隔10--20CM用細繩扎成一小節(jié)，每個小節(jié)的底端用針扎個小洞洞，把多余的水和空氣留出去，之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天，在掛到通風的高處。一般是屋檐下風干。一般需要15天左右，這樣臘腸就制作成功了。

做法之二

所需材料：

豬肉5000克

花椒面75克

鹽125克

糖50克

白酒50克

五香粉少量

胡椒粉少量

雞精少量腸衣

干凈的棉線或者細繩子

具體步驟：

1、將豬肉（肥和瘦的比例是3:7）切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長。

2、將所有調(diào)料放進切好的肉條中，拌勻，腌制12-24小時。

3、將買來的腸衣清洗干凈，腸衣不是太好清洗，在清洗的時候加入一些小蘇打會好清洗一些，將洗好的腸衣晾干待用。

4、如果有灌制香腸的專用工具，沒有的話找個大可樂的瓶子，從1/3處剪開，上半部分的可樂瓶子就可以充當一個灌制香腸的工具了。

5、等肉腌制好以后，就可以開始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自制的可樂瓶子的瓶口上，另一頭打結(jié)，使灌入的肉不會漏，然后將腌好的肉一塊塊地從可樂瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個過程比較費事，如果有灌香腸的工具會省事一些。當腸衣快灌滿時，要用筷子將肉條推入腸衣內(nèi)，保證腸衣的上下都飽滿，將腸衣打結(jié)密封。

6、等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時候香腸容易散。

7、分好段的香腸就算基本完成了，將其晾曬在背陰通風的地方，一周以后就可以食用了，香腸如果晾曬在室外的話，晚上一定要將其收回室內(nèi)，避免露水打濕香腸。吃的時候取適量香腸，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有條件的話，用柏樹枝將香腸熏過味道會更好，具體做法是，在香腸晾3-5天后，將香腸懸掛在一個密封的容器內(nèi)（比如大鐵桶），桶下面生火，將柏樹枝葉（還可以放一些干橘皮）放入桶底，加熱以后的柏樹枝冒煙，用柏樹枝的煙熏香腸，熏一天即可，熏好的香腸或者臘肉會特別香，將其晾曬使煙火氣稍散即可食用。

注意事項

1、制作香腸的肉肥瘦比例是3:7,肥瘦比例可以根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)，不過不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來會比較柴。

2、晾曬好的香腸放在陰涼通風的地方可以保存一個冬季，天氣轉(zhuǎn)暖以后可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質(zhì)。也可以在香腸晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾曬時間過長香腸變干口感不滋潤了。

3、灌制香腸可以按照我說的辦法，也可以將腌好的肉和洗好的腸衣拿到專門灌制香腸的地方請人代為灌制，這樣會省事很多。

4、香腸的制作適合四川等濕潤陰涼的地方，北方的氣候室外太冷，室內(nèi)太熱，不太適合制作香腸。

質(zhì)量標準

色澤鮮艷，紅白分明，表面干燥，無發(fā)白現(xiàn)象。具有特殊的香味，表面不應(yīng)有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似，粗細均勻，肥瘦肉比例適宜。

選購指南

一看是否干爽干爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤不屬上品。

二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味；不分明者是用機器將肉攪爛制成的，食味較差。

三看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟后會“韌”.

四看肉色香腸肉色過于透明，證明腌制時加入的白硝過多，并非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過于紅潤，沒鮮明原色，證明經(jīng)過染色，不要購買。

選購香腸時可采用一看、二聞、三捏的鑒別方法。

一看是觀察顏色。優(yōu)質(zhì)香腸的肉色鮮明，已變質(zhì)或快要變質(zhì)的香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當然，香腸的顏色并非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。

二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口，變質(zhì)香腸則會發(fā)臭有酸味。

三捏是檢查香腸的干濕程度。香腸曬干回收率約為65%,干香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質(zhì)量差。香腸不宜貯存過久，否則易發(fā)霉。霉變的香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。

保存方法

加工好的四川香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把四川香腸裝進較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使四川香腸架空，便于透氣。每放一層四川香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好后，在缸上加蓋、封實，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4-6個月，風味不變。做好四川香腸后，將其掛在通風較好的地方晾起來。發(fā)現(xiàn)氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節(jié)，進行結(jié)扎。兩天后再翻轉(zhuǎn)一次。晾曬時間要取決于溫度、風力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話，3-4天后就可以了。但不要曬得太干，否則口感就差了。好后用塑料袋盛起來放進冰箱里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻涂抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，可保存到春節(jié)后。

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