廣式牛肉腸制作方法：

配料標準

（1） 主料：前后腿瘦肉80kg;

（2） 輔料：背膘20 kg,糖8 kg,鹽3 kg,酒3 kg,味精0.25 kg,亞硝酸鈉15 g,水10 kg.

工藝流程

原料肉的選擇與處理→切丁→腌制→混合→填充→卡節(jié)結(jié)扎→針刺排氣→穿竿漂洗→晾曬→烘烤

操作要點

（1） 選料。選用檢疫合格的生豬肉。以豬脊背和坐臀上的肥、瘦肉為佳。

（2） 改刀。瘦肉順著肌肉紋路切成厚約1.2厘米的薄片；肥膘肉切成0.8~1厘米的方丁。

（3） 漂洗。瘦肉片用冷水漂洗，腥味，并使肉色變淡；肥肉丁用溫水漂洗，除掉表面污漬。若用冷水洗，則不易洗凈。

（4） 攪拌。將瘦肉片放在絞肉機內(nèi)絞碎，孔徑要求1~1.2厘米。

（5） 調(diào)餡。先在容器內(nèi)加入少量溫水，放人食鹽、白糖、醬油、姜汁、胡椒面和味精拌和溶解后，再加入瘦肉和肥肉丁攪拌均勻，加入白酒，調(diào)勻成肉餡。調(diào)餡時，要嚴格掌握用水量，一般為每千克肉用100克水。

（6）晾曬烘烤。串掛好的香腸，放在陽光下曝曬，3小時左右翻轉(zhuǎn)一次。

晾曬0.5~1天后，轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度要求50~52℃，烘燒24小時左右，即為成品。出品率62%.

（7）保藏。貯存方式以懸掛式，在10℃以下條件，可保存3個月以上。食用前進行煮制，放在沸水鍋里，煮制15分鐘左右.

廣式香腸質(zhì)量標準：

（1） 組織及形態(tài)。腸體干爽，呈完整的圓柱形，表面有自然皺紋，斷面組織緊密；

（2） 色澤。肥肉呈乳白色，瘦肉鮮紅、棗紅或玫瑰紅色，紅白分明、有光澤；

（3） 風(fēng)味。咸甜適中，鮮美適口，臘香明顯，醇香濃郁，食而不膩，具有廣式臘腸的特有風(fēng)味；

（4） 長度及直徑。長度150~200 mm,直徑17~26 mm;

（5） 內(nèi)容物。不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外來雜質(zhì)

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