廣式臘腸是將瘦肉經(jīng)粗絞、肥膘經(jīng)切丁后，配以輔料，灌入天然腸衣或人造腸衣再經(jīng)晾曬烘烤而成；由于廣式臘腸加入較多的蔗糖和酒，加之高熱高濕的環(huán)境，使廣式臘腸形成獨(dú)特風(fēng)味。廣式臘腸具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣式香腸的花色品種繁多，主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨干腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蠔豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚(yú)腸、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種。

歷史來(lái)源

臘腸約創(chuàng)制于南北朝以前，始見(jiàn)載于北魏《齊民要術(shù)》的“灌腸法”,其法流傳至今。比較馳名的有廣東香腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等，各種香腸各有不同的加工方法及特色。灌腸臘腸不加淀粉，可貯存很久，熟制后食用，風(fēng)味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長(zhǎng)，越嚼越香，遠(yuǎn)勝于其他國(guó)家的灌腸制品，是中華傳統(tǒng)特色食品之一，享譽(yù)海內(nèi)外。

腌臘肉制品是傳統(tǒng)肉制品的典型代表之一，具有悠久的歷史和深厚的文化背景，對(duì)世界肉制品加工技術(shù)和加工理論的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)，傳統(tǒng)上所謂“腌臘”是指畜禽肉類(lèi)經(jīng)過(guò)加鹽（或鹽鹵）和香料進(jìn)行腌制，又通過(guò)了一個(gè)寒冬臘月，使其在較低的氣溫下自然風(fēng)干成熟，形成獨(dú)特腌臘風(fēng)味而得名。已失去其時(shí)間含義，且腌臘早已不單是保藏防腐的一種方法，而成了肉制品加工的一種獨(dú)特工藝。凡原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、脫水、保藏成熟加工而成的肉制品都屬于腌臘肉制品。因此，腌臘肉制品的品種繁多。的腌臘肉制品主要有：臘肉、臘腸、板鴨、香肚、中式火腿等；國(guó)外的腌臘肉制品主要有培根和薩拉米干香腸和半干香腸。

在臘味肉制品中，以廣式臘味、湖南臘味、四川臘味有影響，其中廣式臘味又是臘味市場(chǎng)上的“主角”,占臘味市場(chǎng)的50%-60%,在廣東，廣式臘味的市場(chǎng)比例更高達(dá)80%左右。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，廣東省正規(guī)臘味生產(chǎn)企業(yè)上千家，年產(chǎn)值100余億人民幣，在廣東省食品工業(yè)產(chǎn)值內(nèi)占有相當(dāng)大的比重。

食品分類(lèi)

1.根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品分類(lèi)方法，臘腸屬于第8.肉及肉制大類(lèi)

2.根據(jù)QS的食品分類(lèi)方法，臘腸屬于第4.肉制品：類(lèi)別編號(hào)為0401.

生產(chǎn)工藝

工藝流程

選肉→泡水→絞肉→切丁→拌料→灌腸→打針→扎草結(jié)繩→洗滌→烘焙→剪腸、挑揀、包裝

傳統(tǒng)的廣式臘腸加工工藝多為家庭作坊式生產(chǎn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)過(guò)程的控制多憑經(jīng)驗(yàn)，臘腸灌制結(jié)束后即放置在自然環(huán)境中干制，受外界環(huán)境條件影響較大，完全看天生產(chǎn)，遇到陰雨連綿的天氣只能停產(chǎn)。且傳統(tǒng)臘腸加工多在秋冬兩季，因此在民間盛行“秋風(fēng)起，食臘味”的習(xí)俗。

廣式臘腸一直沿襲了作坊式生產(chǎn)的一些作法，即使近二十年來(lái)，在生產(chǎn)的自動(dòng)化方面引進(jìn)了自動(dòng)灌裝結(jié)扎設(shè)備及改進(jìn)了焙烤技術(shù)，但其質(zhì)量指標(biāo)的控制仍是較多生產(chǎn)企業(yè)覺(jué)得棘手的問(wèn)題。

制作

原料選擇

材料質(zhì)量好壞直接影響產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣，因此，原材料的選擇顯得尤其關(guān)鍵。由于市場(chǎng)肉食供應(yīng)及活豬出口需求擴(kuò)大，廣東省生豬生產(chǎn)的供應(yīng)不足，加工用肉大都采用四川、湖南等省的冷凍豬邊、精肉和肥膘肉。應(yīng)確保豬肉來(lái)自非疫區(qū)，且經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)，符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)亦應(yīng)制定相關(guān)的質(zhì)量指標(biāo)如水分、揮發(fā)性鹽基氮等，對(duì)其作相應(yīng)的控制，確保生產(chǎn)的及產(chǎn)品質(zhì)量。然后進(jìn)行定點(diǎn)屠宰分割，這是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)廣式臘腸不可忽視的條件。肥脊膘應(yīng)以肉質(zhì)結(jié)實(shí)、膘頭厚、無(wú)粘膜、無(wú)瘀血為標(biāo)準(zhǔn)。豬肉灌水和凍肉超時(shí)入冷庫(kù)以及過(guò)時(shí)解凍均對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生較大的影響。

輔料選擇

廣式臘腸的加工離不開(kāi)糖、酒、鹽、醬油、硝酸鈉作配料，它不但經(jīng)過(guò)溶解腌制，以使產(chǎn)品達(dá)到色、香、味的要求，而且對(duì)產(chǎn)品起著發(fā)色、調(diào)味、防腐、增加食品感觀性狀及提高產(chǎn)品質(zhì)量的作用，因而輔料質(zhì)量的好壞直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣。

糖：在臘味生產(chǎn)中，糖可中和調(diào)味，軟化肉質(zhì)，起發(fā)色及防止亞硝酸鹽分解的作用。因此要求其晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，無(wú)帶色糖料、糖塊，無(wú)異物，水溶液味甜，純正。

酒：不但可排除肉腥味，而且可增加產(chǎn)品的香味，有著色、保質(zhì)的作用。要求透明清澈，無(wú)沉淀雜質(zhì)，氣味芳香純正。酒精度以54度為宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使產(chǎn)品產(chǎn)生一種特殊的醇香。

食鹽：既是防腐劑，又是調(diào)味料，可以抑制生長(zhǎng)。在臘味肉的腌制中起著滲透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收縮，肉質(zhì)變得緊密，便于保存。

醬油：以其制造方法不同可分為兩種，即釀造醬油及配制醬油。由于釀造利用霉菌的作用使大豆及面粉分解而成，有特殊的滋味及豉香味，因此在廣大臘腸生產(chǎn)中建議采用釀造醬油。同時(shí)對(duì)醬油的微生物、氨態(tài)氮等指標(biāo)均應(yīng)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

硝酸鈉：硝酸鹽在的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有良好的呈色和發(fā)色作用，能抑制臘制品腐敗菌的生長(zhǎng)，同時(shí)能產(chǎn)生特殊的腌制風(fēng)味，防止脂肪氧化酸敗。鑒于亞硝酸鹽的性問(wèn)題，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格控制硝酸鹽的添加量，并嚴(yán)格檢測(cè)其亞硝酸鹽的殘留量。

腸衣：廣式臘腸使用的腸衣，大多采用鹽腸衣或干腸衣。鹽腸衣富有韌性，產(chǎn)品爽口，口感好。干腸衣是經(jīng)過(guò)腌制、加工、烘干或曬干而成，腸衣薄，身質(zhì)脆，但品種很多，如蛋白腸衣、單套腸衣、吹曬腸衣等。這要根據(jù)供應(yīng)的地區(qū)來(lái)選擇。由于腸衣涉及到廣式臘腸的色澤、口感、滋味、外形等問(wèn)題，同時(shí)還牽涉到生產(chǎn)成本，所以對(duì)腸衣的要求亦很重要。

工藝要求

解凍：采取自然攤開(kāi)解凍，以防堆疊造成解凍不均勻，肉質(zhì)容易變壞。一般正常情況下，解凍時(shí)間為10至12小時(shí)，室溫以20度為宜。室溫較高或較低，可適當(dāng)調(diào)整解凍時(shí)間。但不可用水浸泡和長(zhǎng)時(shí)間用水沖洗解凍，以免影響肉質(zhì)。

選肉：以后腿肉為佳，因其筋膜小，肉質(zhì)好利用率較高。其次是前腿肉。在分割過(guò)程中，應(yīng)除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。還要挑選等級(jí)肉（后腿肉為一級(jí)，前腿肉為二級(jí)）。

泡水：將選好的凍肉分級(jí)浸泡，目的是泡清血水，軟化肉質(zhì)纖維，使得肉質(zhì)鮮明。正常情況下，可浸泡一小時(shí)，冬天可延長(zhǎng)時(shí)間。浸泡好的瘦肉，用器具涼干后才能絞肉。

絞肉：將涼干后的瘦肉放入絞肉機(jī)，采用6-8公厘的孔板，刀刃一定要鋒利，切忌把肉絞成漿，影響質(zhì)量。

切�。菏紫劝逊始贡扃P皮，去凈皮青、腱膜等。肥肉粒要求粒狀四角分明，大小均勻。肥肉粒切成之后，先用溫水清洗，再用冷水洗凈，去除雜質(zhì)和油污，使肉粒干爽，便于腌味的滲透。

拌料：將肥肉粒及瘦肉粒放攪拌機(jī)，邊攪拌邊加入溶解后的配料，直至肥瘦均勻。但不宜過(guò)久攪拌，以免瘦肉攪成肉漿，影響腸的質(zhì)量。

灌腸：將選好定型的干腸衣，用30-35度的溫水灌洗腸衣內(nèi)壁，排干水分，然后用真空灌腸機(jī)灌入腸衣內(nèi)，注意灌腸要飽滿(mǎn)，腸內(nèi)無(wú)空氣，兩頭扎緊密。

打針：用打針機(jī)（或特制的針板）在腸身底與面均勻打針一次（針距1公分），使腸內(nèi)多余水分及空氣排出，有助于腸內(nèi)水分快干。

扎草結(jié)繩：扎草要按照特定的長(zhǎng)度尺碼扎草，切不可手緊和放寬。繩結(jié)應(yīng)安排在扎好的腸中間，須確保每根臘腸均勻平衡，便于掛竹和不影響規(guī)格。

洗滌：將結(jié)好繩的濕腸用50度溫水洗凈，注意腸身表面的油污要清洗干凈，以防針孔堵塞，影響腸內(nèi)水分蒸發(fā)，否則臘腸表面會(huì)出鹽霜，影響產(chǎn)品感觀。

烘焙：把經(jīng)過(guò)清洗后的濕腸用小掛車(chē)推進(jìn)烘房，須注意腸與腸之間的距離（一般要求5-6公分），晾竹與晾竹之間距離不要排得過(guò)密，否則影響通風(fēng)和上層臘腸的吸熱。烘房溫度一般掌握在55度左右，烘焙72小時(shí)。在烘焙過(guò)程中要受熱均勻，上下層臘腸須交替吊掛。

剪腸、挑揀、包裝：出爐后的干臘腸，須等腸身涼凝之后才能剪腸。在挑揀過(guò)程中，須注意保證條子均勻，粗細(xì)長(zhǎng)短一致。裝袋抽真空須放置平整，以免在運(yùn)輸或市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)發(fā)生漏氣的現(xiàn)象。

生產(chǎn)設(shè)備

大型絞肉機(jī)；切丁機(jī)；拌料機(jī)；灌腸機(jī)；烘房；中轉(zhuǎn)車(chē)；竹竿；等等

關(guān)于色澤

色澤形成

廣式臘腸生產(chǎn)過(guò)程中，隨著烘烤溫度的升高，部分水分被蒸發(fā)，硝酸鈉的濃度相應(yīng)提高，其滲透速度也大大加快，硝酸還原菌的活性也得以提高，從而加快了發(fā)色反應(yīng)的速度，生成NO-肌紅蛋白原的數(shù)量大幅上升，臘腸的顏色開(kāi)始轉(zhuǎn)紅，臘腸的色澤由淺紅色轉(zhuǎn)為紅色時(shí)，其發(fā)色過(guò)程基本完成。

影響因素

廣式臘腸怎么樣

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