如今,隨著現(xiàn)代人們生活水平的提高,越來越多的食品種類出現(xiàn)在了人們的視線中,很多人在選擇食品時更多的是以口味為主,今天小編就為大家介紹一下油炸膨化紅薯的制作工藝吧,

    (一)原料配方

    鮮紅薯30千克、紅薯淀粉20千克、玉米淀粉10千克、白糖2千克、食鹽0.1千克。

    (二)加工要點

    1.原料選擇,選擇質(zhì)脆、肥大、無霉爛、無病蟲害及機械損傷的紅薯為原料。

    2.清洗,先用清水浸泡30分鐘,清洗掉紅薯表面的污物、泥土及夾雜物等。

    3.去皮、蒸煮,清洗干凈后的紅薯在沸水中熱燙3分鐘,然后趁熱用機械滾筒內(nèi)鋼絲刷與紅薯表面摩擦除去表皮,立即放入1.5%的食鹽水中進行護色處理。切除紅薯兩端的粗纖維部分,再放入夾層鍋的蒸屜內(nèi)蒸透后備用。

    4.打漿、調(diào)粉、糊化,熟紅薯打成漿,同淀粉、糖、食鹽調(diào)和均勻一致后,放入蒸煉鍋中邊蒸煉邊攪拌,用0.4兆帕氣壓蒸3.5分鐘即可。

    5.壓皮、冷卻,將蒸煮的紅薯團趁熱壓皮,皮的厚薄要求均勻一致,一般在1.5毫米厚左右。壓好的皮經(jīng)過冷卻輸送架輸送,當溫度降到20℃左右時,卷好皮送入醒發(fā)室。

    6.醒發(fā),醒發(fā)室要求相對濕度60%-70%,密閉不通風,放置20-24小時。

    7.成型、干燥,將冷卻老化好的皮料利用成型機,切成邊長2厘米的方形片狀,或長3-4厘米、寬0.5厘米的條狀。將成型好的坯料放在40-50℃溫度下干燥12小時,使其成為水分含量為8%-9%的干坯料。

    8.油炸膨化,采用棕櫚油炸制膨化,油溫190-200℃,油炸時間為10-15秒鐘。

    9.脫油,采用離心機脫油,轉(zhuǎn)速為1500-3000轉(zhuǎn)/分,時間為3分鐘。

    10.調(diào)味、包裝,根據(jù)不同需要,采用以紅薯口味為主,其他口味為輔的調(diào)味方法調(diào)出各種風味。包裝采用復合袋充氮包裝,防止成品破碎和吸濕。

    (三)成品質(zhì)量要求

    1.感官指標:產(chǎn)品淺黃,有光澤,均勻一致;口感細膩化渣,香甜,酥脆可口。

    2.理化指標:水分4%,總糖(以轉(zhuǎn)化糖計)8%.