腌菜是不少人喜愛(ài)食用的食品，其食用方便，口味獨(dú)特。相信不少人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)，腌菜可能致癌，其實(shí)是指的腌制中產(chǎn)生的亞硝酸鹽。
　　亞硝酸鹽是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。蔬菜在貯藏和腌制過(guò)程中，會(huì)在細(xì)菌的作用下，產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。但是細(xì)菌在分解亞硝酸時(shí)，又產(chǎn)生醋酸、乳酸等酸性物質(zhì)，這些酸性物質(zhì)又能分解亞硝酸鹽。所以在腌菜時(shí)，亞硝酸鹽含量會(huì)有生成、增多、減少、然后消失的變化。
　　一般來(lái)說(shuō)，蔬菜腌制后1周左右的亞硝酸鹽含量，而到20天之后就已經(jīng)很低了。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，腌菜中的亞硝酸鹽含量能降到百萬(wàn)分之四以下，而剛腌不久的腌菜中亞硝酸鹽的含量可達(dá)到百萬(wàn)分之一百以上，所以說(shuō)暴腌菜是不安全的。一些餐館為了降低成本，可能沒(méi)有等到足夠長(zhǎng)的時(shí)間就把腌菜拿來(lái)做菜，而且食客們吃的數(shù)量又比較大，很容易造成悲劇事故。如果腌菜的時(shí)候選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來(lái)腌，注意讓腌菜缸少進(jìn)空氣，再加入一些維生素C和具有還原性的有機(jī)酸，就可以限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產(chǎn)生量。
　　因此，腌菜一定要腌透，時(shí)間要足夠長(zhǎng)，加鹽量也要足夠。另外，為減少腐敗細(xì)菌的作用，應(yīng)選擇新鮮蔬菜，腌前需晾曬，裝壇要裝滿、密封，食前用開(kāi)水浸泡，可溶解部分亞硝酸鹽，又可將腌菜泡發(fā)。