預制菜是預先加工制作以方便后續(xù)食用的多種類型食品的統(tǒng)稱，并不是一種新的食品類別。不同食品類別的預制菜，實施安全控制是有標可依的。生產(chǎn)預制菜要資質(zhì)合規(guī)、加工過程合規(guī)，產(chǎn)品標識合規(guī)。

預制菜的食品安全和合規(guī)管控。預制菜行業(yè)發(fā)展迅速，其食品安全以及合規(guī)問題也越來越受到大眾的密切關注。為此，有人認為目前預制菜行業(yè)標準缺失，急需制定預制菜行業(yè)標準甚至是食品安全國家標準來規(guī)范，那么，現(xiàn)行的食品安全標準體系是否涵蓋了預制菜相關產(chǎn)品，生產(chǎn)者如何取得許可資質(zhì)，監(jiān)管部門如何實施合規(guī)監(jiān)管呢，這些問題值得研究與探討。首先，我們梳理一下預制菜的定義和分類。

定義分類。預制菜是食品行業(yè)快捷消費的產(chǎn)物，可以為消費者減少原輔料采購、清理、分切、調(diào)制等繁雜的預處理過程，消費者僅需要通過簡單加熱等烹飪操作，即可享用精美的飲食。

目前，市場上的預制菜按照食用方式可分為即食預制菜、即熱預制菜、即烹預制菜、即配預制菜。從預制菜產(chǎn)品的原料、加工工藝等特點來看，預制菜包含了部分現(xiàn)行的食品類別，例如，即食類：常見產(chǎn)品有罐頭、即食鹵味等，其食品類別可分別歸屬到罐頭食品、熟肉制品等；即烹類：常見產(chǎn)品有速凍牛排、奧爾良烤翅中等，其食品類別可歸屬到速凍調(diào)制食品（生制品）；即熱類：常見產(chǎn)品有紅燒肉、咖喱米飯等，其食品類別可分別歸屬到速凍調(diào)制食品（熟制品）、速凍面米制品；即配類：常見產(chǎn)品有初步處理后切片（丁、塊）的蔬菜、肉類等，其食品類別可歸屬到食用農(nóng)產(chǎn)品。

所以，“預制菜”是一個新興術語，是預先加工制作以方便后續(xù)食用的多種類型食品的統(tǒng)稱，并不是所謂的一種新的食品類別。生產(chǎn)者可以根據(jù)預制菜所用原料、加工工藝、物理屬性、食用方法等，將其歸屬到現(xiàn)行食品安全國家標準通用或產(chǎn)品標準的相關食品類別并實施食品安全管控。

執(zhí)行標準。食品安全標準是食品生產(chǎn)經(jīng)營者強制執(zhí)行的標準，是判定食品是否安全的依據(jù)。我國食品安全標準對食品中各種影響公眾身體健康的危害因素進行控制，如致病性微生物、農(nóng)獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物和食品添加劑使用等。預制菜產(chǎn)品根據(jù)其歸屬的具體食品類別，應符合食品安全通用標準或產(chǎn)品標準要求。

比如，一款速凍即食咖喱米飯，其食品類別屬于速凍面米食品，應符合《食品安全國家標準 速凍面米與調(diào)制食品》（GB 19295-2021）要求。污染物限量應符合GB 2762中“帶餡（料）面米制品”的規(guī)定。致病菌限量應符合GB 29921中“帶餡（料）面米制品”的規(guī)定。真菌毒素限量應符合GB 2761中“其他谷物制品[例如帶餡（料）面米制品、八寶粥罐頭等]”的相應規(guī)定。經(jīng)查GB 2761，該食品類別無真菌毒素限量要求，所以，速凍即食咖喱米飯無真菌毒素限量要求。食品添加劑使用應符合GB 2760中“06.08冷凍米面制品”的限量要求。食品營養(yǎng)強化劑使用應符合GB 14880中“06.08冷凍米面制品”的限量要求。

因此不同食品類別的預制菜，實施安全控制是有標可依的。為了預制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，滿足消費者對預制菜更高質(zhì)量和品質(zhì)需求，鼓勵預制菜生產(chǎn)經(jīng)營者可以制定嚴于食品安全國家標準的企業(yè)標準，嚴守安全底線，提升質(zhì)量高線。

合規(guī)管理。預制菜行業(yè)健康發(fā)展除了產(chǎn)品符合食品安全標準之外，也離不開生產(chǎn)經(jīng)營過程的合規(guī)管理。

一是資質(zhì)合規(guī)。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得許可。如果企業(yè)生產(chǎn)的預制菜產(chǎn)品為預包裝食品，面向消費者，具備商品流通屬性，應當取得生產(chǎn)許可的資質(zhì)。根據(jù)預制菜原料和工藝特點等，歸屬到《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中的食品類別。

如果企業(yè)以中央廚房的形式，集中完成成品或半成品加工制作，并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者，供給消費者的食品符合餐飲食品特點（即時加工、即時消費、無商品流通屬性），則應當取得食品經(jīng)營許可資質(zhì)。

對于取得食品經(jīng)營許可的餐飲企業(yè)同時生產(chǎn)面向消費者，具備商品流通屬性的預制菜產(chǎn)品，則還應當取得生產(chǎn)許可。原國家食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳《關于餐飲服務提供者在網(wǎng)上銷售真空形式包裝的散裝熟食問題的復函》（食藥監(jiān)辦食監(jiān)二函〔2017〕492號）中，界定了餐飲食品的特點，明確了經(jīng)營許可和生產(chǎn)許可對加工食品生產(chǎn)條件要求存在的差異，強調(diào)餐飲服務提供者生產(chǎn)具備商品流通屬性的食品應同步辦理生產(chǎn)許可。

二是加工過程合規(guī)。預制菜生產(chǎn)經(jīng)營者應當依據(jù)法律法規(guī)和食品安全標準組織生產(chǎn)，對于取得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)，其預制菜的生產(chǎn)加工應符合《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）的規(guī)定；對于取得經(jīng)營許可的餐飲企業(yè)，其預制菜的生產(chǎn)加工應符合《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654）和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。近日國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，預制菜生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立食品安全日管控、周排查、月調(diào)度等制度，結(jié)合食品安全自查制度，確保預制菜加工過程的風險隱患始終在可防可控范圍。

三是產(chǎn)品標識合規(guī)。對于直接提供給消費者的預包裝類預制菜產(chǎn)品，應按照GB 7718、GB 28050以及該產(chǎn)品所適用的食品安全產(chǎn)品標準的要求標注相應的內(nèi)容。比如，速凍即食咖喱米飯除應符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定，GB 19295還規(guī)定：“產(chǎn)品標識應注明速凍、生制或熟制、即食或非即食，以及烹調(diào)加工方式”。對于中央廚房生產(chǎn)加工的預制菜，其標識應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的相關規(guī)定。其中，預制菜產(chǎn)品的食用方法或者加工制作要求的標示非常重要，錯誤的食用方法可能會影響產(chǎn)品口感或者帶來食品安全風險。

預制菜生產(chǎn)經(jīng)營者在豐富預制菜產(chǎn)品類型、提升產(chǎn)品口味的同時，應嚴守食品安全底線，落實企業(yè)食品安全主體責任，從資質(zhì)許可、加工過程、產(chǎn)品標識等方面做到合規(guī)管理，保障廣大消費者的安全和健康。