英國安格利亞魯斯金大學(xué)（Anglia Ruskin University）的一項新研究表明，食品生產(chǎn)商可以利用改變產(chǎn)品的表面質(zhì)地來改變消費者對產(chǎn)品的認知，從而推動民眾健康飲食。

這項研究由消費者心理學(xué)家Cathrine Jansson-Boyd博士領(lǐng)導(dǎo)，研究人們對同一餅干的六種不同質(zhì)地的感知。燕麥餅干同時被視為健康和不健康零食的代表，因而被選作評判的對象。

參與這項研究的評判者有88人，由他們對燕麥餅干的健康度、美味度、松脆度、咀嚼度、愉悅度和購買可能性進行評分，但的評分依據(jù)是餅干的外觀，而不是基于實際味道或觸感。

研究發(fā)現(xiàn)，燕麥餅干的表面紋理清楚地向人們傳達了產(chǎn)品可能有多健康，而且參與者認為紋理清晰明顯的餅干更加健康。然而，表面紋理不太明顯的餅干被認為更美味、更松脆，更容易獲得購買意向。

該研究發(fā)現(xiàn)，人們對產(chǎn)品健康度的感知越低就越感覺餅干美味，而購買餅干的可能性在感知健康度較低時增加，在感知健康度較高時減少。

因此，根據(jù)這項研究，具有高健康感知度的外觀被認為是一個負面屬性，因為這減少了消費者感知的美味度——后者正是購買餅干的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。Jansson-Boyd博士表示：“這些發(fā)現(xiàn)非常令人興奮，為食品制造商提供了一種設(shè)計食品的手段，幫助消費者做出更健康的選擇。”

“像餅干這樣的甜食，如果外表看起來不太健康就會增加美味的感覺，增加消費者購買的可能性。為了引導(dǎo)人們做出更健康的購買決定，食品生產(chǎn)商因此可以考慮使用外觀不健康、質(zhì)地更光滑的食品來克服這種認為健康食品不好吃的看法。世界衛(wèi)生組織已經(jīng)宣布肥胖流行病的問題，我們有必要想辦法鼓勵改進飲食模式。我們的研究為如何推廣更健康食品提供了一個好的起點。”

的確，如果只是簡單往餅干里加燕麥，健康度加分，口感卻未必合消費者心意。近年來，也有一些企業(yè)試圖將燕麥、蓮子等健康感知度較高的食品，通過創(chuàng)新與傳統(tǒng)印象中的“垃圾食品”相結(jié)合，以迎合那些想要低卡路里美味零食的人群。其中，采用非油炸膨化——烘焙或爆米花式高壓膨化——是一種受歡迎的方法，例如，英國零食品牌Native Snacks在去年年初推出了一個蓮子爆米花系列，每袋零食的熱量不超過99卡路里，旨在為世界各地的消費者提供健康的素食友好型零食；而英國燕麥專家Nairn’s在2018年推出的膨化燕麥小餅加了41%的燕麥，每包熱量為83卡路里，非油炸卻蓬松薄脆，帶來脆片零食的享受。